Iluminada solamente por linternas y celulares, la plancha empieza a calentarse. Detrás de una casa en Las Trinitarias, en el este de Barquisimeto, P-Lunch Gourmet empieza su primer domingo de trabajo. Hasta ahora solo trabajaban los viernes y sábados. En las últimos meses, los apagones han sido continuos y fuertes, por lo que no les que queda otra opción sino trabajar con planta eléctrica.

Aunque hay pedidos, el negocio sufre en noches como esta. “Perdemos el 80 % de los clientes por los apagones y las fallas de comunicación“, admite Iván Gouvea, uno de los tres socios de P-Lunch.

Pero incluso así, ellos se dedican a preparar su especialidad: el sándwich conocido como “pepito”, que ofrecen en distintas versiones: desde el tradicional de lomito de res hasta su propia creación, el “cordon bleu”, de filete de pollo empanizado relleno con queso y jamón ahumado.

En Barquisimeto, el pepito no es solo pilar de la comida rápida local, sino que es una especie de símbolo cultural. Aunque versiones similares existen en otras partes de América, como el sándwich de lomo del oriente boliviano o del Philly Steak en Estados Unidos, el pepito barquisimetano se destaca por su particular presentación y sus múltiples opciones de contenido. 

Básicamente es un pieza de pan suave, rellena de carne de res o pollo troceada (o incluso ambas, en lo que se denomina “cruzado”) junto con queso espolvoreado y/o papas ralladas. Algunas versiones incluyen vegetales. Otras incluyen carnes cortadas como en las fajitas mexicanas o queso gratinado, los conocidos como “pepitos gourmet”. Van acompañados con salsas hechas de mayonesa que tienen distintos sabores: ajo, tocineta, queso, maíz, hierbas. También se pueden servir con ketchup y mostaza.

La suavidad del pan es importante, no se puede usar uno duro. Al principio se usó el llamado pan canilla, pero la panadería local La Orquídea desarrolló una versión más suave específicamente para el pepito, que hoy usan la mayoría de los negocios.

Un delicioso accidente

La historia del pepito barquisimetano comienza en los años ochenta, cuando la ciudad tenía varias “calles del hambre”. En el Oeste, camiones de comida vendían hamburguesas y perros calientes en un estacionamiento junto al aeropuerto. En el centro, algo similar ocurría en la intersección entre la Carrera 15 y Calle 59. En el Este, en la extensión de la Avenida Los Leones, próxima al Centro Comercial Río Lama, se instalaron puestos como “Matador”, considerado el pionero.

En 1988, Antonio Meléndez (conocido como Toño), abrió su propio puesto: Cheese Point. Se dedicaba a ofrecer sándwiches de queso a la plancha. Una noche, mientras intentaba hacer una hamburguesa de lomito de res, puso unos pedazos en un sándwich con queso guayanés, pecorino y tomates. Un amigo de San Felipe llamado Mario vio el sándwich que Toño se preparaba y ofreció comprárselo. En vez de hacer otro, Toño le dio el suyo. Mario lo disfrutó emocionado y cuatro muchachos que estaban presentes también quisieron probar ese sándwich, por lo que Toño usó el lomito que le quedaba para reproducirlo. Al día siguiente, el amigo de San Felipe trajo gente de su universidad y el grupo de muchachos trajeron también más personas para comer lo que Toño llamó entonces “un pan con carne”. Al agregar la carne a su sándwich de queso, estaba creando el pepito barquisimetano.

A partir de ahí, Meléndez empezó a pedir pedazos más pequeños de lomito a su carnicero. Entonces Fernando Guédez, editor de la revista Gala que salía en El Impulso los domingos, visitó junto con su esposa Cheese Point, y en la siguiente edición de Gala salió una reseña bastante favorable del sitio. La fiebre del pepito había prendido. Lo que no se sabe es cómo empezó a llamarse así, igual que el sándwich de carne español; nadie en Barquisimeto se atribuye el bautizo.

Durante los años noventa, Cheese Point se convirtió en Toño’s y comenzó a vender sus sándwiches de lomito junto a perros calientes y hamburguesas. Nuevos puestos empezaron a aparecer, como Los Caroreños, El Gaitero, La Carreta, El Maracucho y Guachirongo. Es más, nuevas calles de hambre se crearon en el este de Barquisimeto: en la Avenida Libertador, junto al antiguo Complejo Ferial y la Avenida Argimiro Bracamonte, donde están el Sambil Barquisimeto y la Flor de Venezuela.

Gouvea, de P-Lunch Gourmet, fue testigo de cómo Toño perfeccionó su creación hasta llegar a lo que se conoce hoy: «Toño’s evolucionó el sándwich de lomito hasta llegar al pepito, hasta que la diferencia entre uno y otro se borró”. Toño defendía un estándar más alto; prefería el lomito, mientras otros optaban por la pulpa negra; usaba papas ralladas naturales a diferencia de otros sitios que se conformaban con imitaciones de menor calidad. Al llegar el nuevo milenio, Toño’s decidió convertirse en una cadena formal de comida rápida, pero no tuvo éxito. Pero ese fracaso no afectaría el boom del pepito. Todo lo contrario, según Carlos Luis Caldera, otro veterano pepitero conocido por su labor como maestro planchero, “la gente venía desde otras ciudades y los pepitos se vendían hasta la madrugada”.

Nuevas propuestas buscaron aprovechar ese boom, como Big Burger, que comenzó en 2001. Juan Manuel Giménez explica cómo surgió la idea, inspirada en parte por una visita a un establecimiento de la cadena Johnny Rockets en Miami Beach: “Entonces los puestos de comida en la calle eran feos, inseguros y corrientes. Queríamos ofrecer el mismo producto con mejor calidad e higiene”. Al principio comenzaron con un carro de comida, pero al cabo de un año se mudaron al centro comercial Cristal Plaza y empezaron a ofrecer pepitos, incluyendo su versión de los “gourmet”. Hoy, Big Burger tiene tres locales, incluyendo el Estadio Antonio Herrera Gutiérrez y el Domo Bolivariano. 

Plantas eléctricas, dólares y redes sociales

Disfrutar de un pepito estos días de crisis se ha convertido en un lujo que cada vez menos pueden darse. Inclusive en los fines de semana, menos personas están comprando: “Solíamos vender 600 pepitos en un sábado cualquiera, y ahora solo vendemos alrededor de 250”, cuenta Juan Manuel Giménez. “Hemos visto una baja de ventas del 80 a 90 % en los últimos dos años”, comenta Miguel Pla hijo, quien maneja  junto con su padre El Golazo, uno de los puestos de pepitos más conocidos de la ciudad, con 18 años de vida.

La calidad y disponibilidad de los ingredientes ha caído, pero tratan de no sacrificar el contenido. “No hay una idea clara de cuántos negocios de pepitos venden con calidad en estos momentos… cinco o seis ya serían muchos”, dice Carlos Luis Caldera, quien estuvo trabajando en Cali por un tiempo antes de regresar y montar El Fuerte, en la Avenida Venezuela. 

Algunos han tenido que cerrar la santamaría. En Terrazas, un lugar compartido por varios negocios de comida en la Avenida Lara (incluyendo Big Burger), casi la mitad de los locales comerciales estaban cerrados. Y tampoco se pueden ignorar los efectos del éxodo migratorio.

Los llamados pepiteros se han adaptado a la nueva realidad. Muchos puestos de calle tienen sus plantas eléctricas listas por si hay cortes de luz en las noches y reciben pagos por vía electrónica en vez de efectivo. Y sí, algunos de ellos ya aceptan dólares sin ningún problema. “No podemos hacer todas nuestras operaciones en dólares, ya que algunos ingredientes se compran en bolívares y es muy difícil de ajustar eso con la fluctuación del dólar”, advierte sin embargo Giménez. 

A pesar de todo, se rehúsan a ceder. No solo tratan de mantenerse a flote sino que intentan que la calidad de sus pepitos sea la mejor posible, por lo que buscan reinventarse para ofrecer sus servicios en fiestas y eventos, apoyándose en las redes sociales.

Gouvea considera que el catering y la entrega a domicilio es una alternativa viable. “La gente aún compra a pesar de la crisis”. Caldera ha incluido esos cambios pero mantiene la venta tradicional.

Como sea, los pepiteros creen muchísimo en el potencial de este plato.

¿Puede el pepito sobrevivir a la crisis? Claro que sí. Un pepito hecho en la oscuridad aún sabe bien.