Sentada en el porche de su casa en San Francisco, mientras sufre la segunda tanda del día de racionamientos eléctricos, María enumera las comidas que se convirtieron en su rutina: “Arroz con lenteja, arepa con margarina o queso, yuca, pasta con un poquito de verdura o pan campesino. Con suerte compramos un poquito de carne molida”. Ella no es la única que está comiendo así; un 76,8 % de los hogares marabinos reportó una alimentación similar, con tan poca variedad de alimentos, en una encuesta de 2018 de la Comisión para los Derechos Humanos del Estado Zulia (CODHEZ).

De los bollos pelones, la torta de maduro, la macarronada, el chivo en coco, los dulces de icaco o el limonsón van quedando solo lindos recuerdos en la memoria zuliana, porque ya casi no se hacen, por la escasez de ingredientes, la hiperinflación, la migración forzada y el abandono y la pérdida de cultivos. Y si se hacen, casi nadie las puede pagar. 

En uno de los restaurantes de comida típica zuliana más conocidos en Maracaibo, un plato de mojito en coco, unos bollitos pelones o un bocachico relleno costaban hace pocas semanas el equivalente a más de 4 salarios mínimos. Marlene Nava,  miembro de la Academia de Historia del estado Zulia, se lamenta: “las comidas tradicionales eran platos comunes y ahora son de ricos”. 

Como todas las gastronomías regionales, la zuliana se abastece de productos locales. Pero a muchas familias les cuesta comprar hasta un plátano.

La desaparición de los dulces

La dulcería zuliana, que exhibe cosas únicas como el dulce del limonsón o de icaco, es un lujo para su gente. De hecho ya no se venden ni las chimberas, los moldes para preparar los huevos chimbos.

Conseguir dulces típicos en lugares tradicionales al borde de las carreteras zulianas o en establecimientos formales es casi imposible. En la Costa Oriental del Lago, San Francisco, La Cañada de Urdaneta y el sector Los Dulces vía Machiques, solo hay besitos de cocos, paledonias, galletas de huevo, polvorosas, bolitas de leche y merey. El resto de la dulcería desapareció y quienes se dedicaban a su preparación, venta o distribución migraron a otras actividades económicas o a otro país. 

Felipe Hernández, que vive desde hace 30 años en Punta Iguana, sufre arritmias cardiacas, pero eso no le ha impedido mantenerse en pie ni abrir las puertas de su kiosco en un sector muy reconocido por la calidad de sus dulces. El suyo es el único que sobrevive entre los negocios  formales. “El desplome comenzó en 2013. En 2017 todavía se movía, pero ahora solo vendo agua de coco y besitos. Los turistas y artistas famosos desaparecieron. Nuestros ingresos familiares cayeron más del 50 %. Desde hace 9 meses no vendemos dulces tradicionales y este año por un tiempo dejamos de preparar besitos de coco porque no teníamos gas. La unidad del freezer donde guardaba los cocos se dañó por las fluctuaciones eléctricas”. 

Jorge Castillo, quien reside en la zona desde hace 50 años, comenta que las personas llegaban a preguntar por los dulces típicos, pero se iban por sus altos costos. “Los distribuidores no querían traerlos porque los ingredientes estaban por las nubes. Poco a poco la gente abandonó los puestos, y luego comenzó la crisis del efectivo”.

En el sector Los Dulces, cerca del Aeropuerto La Chinita, la situación es similar. Los más de 30 vendedores ya no están desde varios años y la oferta-demanda de dulces de durazno, lechoza con piña y leche cortada se esfumó. “Llegó un momento en el que no podíamos hacerlos porque no conseguimos frascos de vidrio. Luego tuvimos que comprar bandejas de plástico, pero todo se puso muy caro”, cuentan varios vendedores que ahora ofrecen víveres como arroz, harina y pasta, e incluso pañales, papel sanitario, jabón en polvo, verduras, o ayudan a funcionarios de la Guardia Nacional a cargar la mercancía que hurtan, decomisan o incautan en alcabalas y destacamentos. 

La dulcería zuliana está en extinción por varias razones, explican especialistas. Una de ellas, es que dejó de ser rentable, otra es la escasez de efectivo que imposibilita el comercio al detal, y también el hecho de que quienes cultivaban icaco, guayaba y limonzón han ido abandonando los campos o pasándose a otros cultivos de más fácil  retorno, como la yuca. Algunos perdieron las cosechas porque ya no les llega agua a los terrenos, o no pueden encender las bombas para regarlos porque no hay electricidad.    

Sulin Leal, cuya familia se dedica a la venta de dulces desde hace más de 50 años, dice que su estilo de vida cambió. “En la actualidad apenas llegan unos 10 clientes al día”, comenta mientras se le aguan los ojos.

La ruptura de la herencia

Para los zulianos, la gastronomía típica representa un elemento de identidad sobresaliente, por lo distinta que es a las del resto del país. La causa de ello es el aislamiento geográfico del Zulia respecto a Venezuela hasta entrado el siglo XX, y el arribo de otras influencias: las culturas africanas y europeas, primero, y la estadounidense después, con el petróleo. 

Néstor Amesty, cocinero especialista en cocina zuliana, dice que la cultura gastronómica permea todos los aspectos de la vida zuliana. “Nuestra comida es generosa en los platos y probablemente es la más variada de Venezuela con respecto a las recetas”, explica. “Tenemos cocinas distintas por zonas geográficas, como la indígena; la de la costa oeste del Lago de Maracaibo, de donde deriva la comida en coco; la del Sur del Lago de donde vienen la carne y el queso; y la de la Costa Oriental; de donde tomamos costumbres como la de freír. Es una mezcla de todas las culturas que adoptamos y transformamos en productos propios”. 

La nutricionista Marianella Herrera señala que la gastronomía zuliana es la de la abundancia petrolera. “A principios del siglo XX no oías hablar de ella, pero se fue desarrollando con lo disponible en la región. Todo en gran abundancia de calorías y proteínas, que llegaron incluso con los cambios demográficos, nutricionales y epidemiológicos a contribuir con el incremento de la obesidad en el Zulia hasta hace algunos años”. 

Pero muchos zulianos no saben preparar los platos o dulces típicos, y tampoco han visto a sus familiares hacerlo. Para una gastronomía sobre la cual hay poca bibliografía, eso significa que la transmisión de ese conocimiento, oral y de generación a generación, se va rompiendo. “Eso desencadena una pérdida de identidad”, dice Amesty, “porque no hay generación de relevo a quien transmitirle esa información”. Este cocinero teme que en 30 años nadie conozca esa cultura gastronómica. De acuerdo a su experiencia e investigaciones, los gustos y preferencias de los jóvenes se han trastocado, más con la migración forzada, que en muchos casos ocurre durante la adolescencia o niñez.

Quienes aún mantienen viva la gastronomía zuliana admiten que lo hacen por apego a la tradición y amor propio. Los especialistas recomiendan documentar esa gastronomía, divulgarla, publicar todas las recetas que sea posible, ofrecer talleres y hasta trascender las fronteras para que otras culturas la practiquen. ”Quizás quienes van a preservar las tradiciones culinarias”, dice la nutricionista Marianella Herrera, “son los zulianos en el exterior”