En este momento, mientras lees esta nota y te preguntas si comerte un chocolate, en Venezuela el ingeniero agrónomo Francisco Betancourt cuida la calidad del cacao Carenero de Barlovento, mientras que Rodrigo Morales produce el de Canoabo, en Carabobo. En Yaracuy, el ambientalista Oscar Pietri cultiva el cacao Guáquira, del área natural protegida y protectora del macizo de Nirgua, y más hacia el occidente, la ingeniera agrónoma Iraima Chacón conoce cada uno de los cacaos que se dan en el Sur del Lago de Maracaibo: el famoso cacao porcelana, que tanto se confunde con el amelonado; el guasare, el más puro de todos los cacaos criollos; el bocadillo y el benavides, que son cacaos merideños; y los tachirenses lobatera, macanillo, novillero y pentágona.

En el estado Bolívar, el economista y productor Albe Gorrín vela por el desarrollo del cacao Guarataro y sabe también que los indígenas yekuana andan en lo mismo con sus propias maneras. En Paria, el cacaotero e investigador Calixto López experimenta con sus cacaos parianos desde 2003. Y el empresario Douglas Dager se atreve a casi todo lo que tiene que ver con el cacao: comprar los de Ocumare de la Costa que luego comercializa, cuidar los veinte tipos de la costa de Aragua que alberga en su banco de germoplasma, producir cacaos criollos de occidente y reproducir en su vivero las plántulas que ya ha logrado clasificar. 

De manera que no solo en Chuao, en la costa de Aragua, se da “el mejor cacao del mundo”. De hecho, el cacao venezolano no solo destaca por su calidad, sino por su riqueza genética. Cuenta la chocolatera María Fernanda Di Giacobbe que a lo largo del continente, en los años sesenta y setenta, se hicieron cruces para que los cacaos fuesen más productivos, más resistentes a enfermedades y mejores para la industria. Los cacaos ancestrales fueron transformados en las variedades de exportación que conocemos hoy. La excepción fue Venezuela. “Esto no pasó aquí por nuestra manera de ser, por el ‘mejor lo hacemos mañana’, el ‘¡No me toques mis cacaos, que son de mi abuela!’. Pero eso nos dejó un tesoro de genética con aroma y sabor que ya no existe en otros países”.

Es por esto que Venezuela es el terreno con la mayor diversidad genética de cacao del mundo.

Aquí todavía hay cacao forastero, el que llegó al país por el sur hasta instalarse al sur del Lago de Maracaibo y que mutó hasta convertirse en la variedad casi incontable de cacao criollo. Y también está el cacao trinitario o deltano, el híbrido del cacao criollo que se extendió por la costa y el cacao amazónico. 

Pero demostrar todo esto para lograr certificaciones de denominaciones de origen con validez internacional es mucho más complicado, porque como pasa con el Parmigiano Reggiano o el Champagne, una etiqueta como esa debe garantizar un seguimiento estricto de normas y de estándares, es decir, un conocimiento especializado que se aplique y se defienda. Explica el químico Benjamín Scharifker, miembro de la comisión que logró la Denominación de Origen Controlada (DOC) de los principales rones de Venezuela, que no solo no hay estímulos para producir conocimiento en un país donde no se protege la propiedad intelectual, sino que la ley sobre eso es de los años cincuenta. El organismo a cargo, Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI), es muy poco operativo, y al haber salido Venezuela de organismos como el Mercosur y la Comunidad Andina de Naciones, no tiene soporte regional para colocar sus productos en el mercado internacional.

Cada región, un sabor

El cacao criollo tiene la clasificación de “cacao fino de aroma”, que otorga la Organización Internacional del Cacao (ICCO) a los cacaos de aroma y sabores exquisitos. El cacao de Chuao mantiene su certificación de Denominación de Origen desde el año 2000. Además, Venezuela tiene dos cacaos con certificación de Indicación Geográfica Protegida: el Carenero (de Miranda) y el Caripito (de Monagas). Estas indicaciones no solo certifican las cualidades naturales de estas regiones, sino también las prácticas de cultivo y de procesamiento artesanales de los cacaocultores.

El país también usa una categoría que los chocolateros venezolanos llaman “Denominación de Origen Tradicional” para honrar la trayectoria y la calidad de los cacaos como los de Río Caribe (de Sucre), Cuyagua (de Aragua), Ocumare (de Aragua), Canoabo (de Carabobo) y Maracaibo.

De acuerdo con la especialista en análisis sensorial Elba Sangronis, los sabores de una semilla de cacao son muestra de su genética y por tanto, de su zona de procedencia: los cacaos de oriente tienen sabores a tabaco, bosque fresco, madera y especias, mientras que los cacaos de occidente saben a nueces, miel, panela, malta y caramelo. En cambio, los del valle central se caracterizan por ser especiados, dulces, amaderados y frutales. Los de la costa central, por su parte, destacan por su sabor a frutas cítricas y los cacaos del sur por ser los más amargos.

Esto se sabe porque desde hace veinte años contamos con los esfuerzos de los que Di Giacobbe llama “los cacaoteros ilustrados”, que son, como los define la chocolatera, “los descendientes de cacaoteros que se van a estudiar a la universidad, aprenden en los talleres y después pelean con sus papás y sus abuelos para que las cosas se hagan de otra manera”.

—¡Comenzando en 2019 fue terrible hacer esos cambios con mi papá! ―cuenta el joven cacaotero Rubén Escobar―. Por ejemplo, mi papá vendía cacao solo a la industria, y yo comencé a venderle a los chocolatier, porque nosotros somos el gran Carenero Superior. Él es un excelente fermentador. Y yo he ido modernizando los procesos. Ahora hacemos diferentes fermentados, dependiendo de lo que quiera el cliente.

También están los “cacaoteros empresarios”, que son, en palabras de Di Giacobbe, los que siembran, cosechan, fermentan, secan, transforman su cacao en chocolate, tienen haciendas turísticas y tiendas.

Pese a las deficiencias, los cosechadores que antes iban y cortaban cada vez que la mata daba, ahora se afanan por cuidarla. Poco a poco se han ido tecnificando los terrenos y los cosechadores se van haciendo cacaoteros y los ingenieros, técnicos, chocolateros e investigadores también. 

Como dice Francisco Betancourt, los productores trabajan para que sus hijos estudien y salgan del monte, y los demás estudian para meterse en el monte. Y allí, al final o al principio, se encuentran con sus saberes.

El chocolatero Jesús Méndez “Churri” afirma que “en Paria sí hay un crecimiento técnico de los productores con relación a sus plantaciones, es decir, están entendiendo la importancia de las podas, el mantenimiento de los ciclos de las plantaciones, que se puede tener mejor rendimiento en sus siembras”.

Betancourt agrega que, al menos en los dieciséis centros de beneficio del cacao que coordina, los productores ya están aprendiendo que la calidad del cacao es, en gran medida, el resultado del cuidado de la plantación y el control en la postcosecha, es decir, el trabajo que se hace en el centro de beneficio: fermentar, secar, seleccionar y almacenar. Lo tiene claro: “Sin un productor bien capacitado no será posible producir un cacao de alta calidad. Sin cacao de alta calidad es imposible fabricar un chocolate de clase mundial”.

El mejoramiento de los cultivos coincide con el movimiento estadounidense Bean to Bar (BTB), es decir, la producción artesanal del chocolate “de la semilla a la tableta”. Para Morales el BTB fue el punto de giro: “A partir de allí, se empezó a pensar que el cacao se puede convertir en una empresa a largo plazo y dándole valor agregado si se transforma en chocolate. De allí, después del 2000, es que viene el auge de lo que se llama ‘la profesionalización del rubro cacao’ en Venezuela”.

Tanto para Pietri como para el chocolatero Naudys González, el BTB o el Tree to Bar (del árbol a la tableta) fue el paso de la ordinaria bolita de cacao, del cacao molido y del chocolate entendido como golosina a una tableta refinada, delicada y para un público gourmet.

La cadena de responsabilidad 

Douglas Dager advierte que las iniciativas individuales comerciales son valiosas, pero sigue haciendo falta un plan de Estado a mediano y a largo plazo como en Ecuador o Perú, que diga cuánto se va a producir, con cuál esquema de producción, con cuáles prácticas agrícolas y en cuál cacao nos vamos a enfocar. 

Debe haber, además, incentivos crediticios para esa mayoría de pequeños y medianos productores. Esto es tan prioritario como incentivar la siembra y plantación, porque como advierten los conocedores, muchos cultivos ya están envejecidos, con plantas improductivas que han ido perdiendo la calidad genética con la que el cacao venezolano se ganó su fama.

Agrega Iraima Chacón que la producción debe ser confiable, de lotes homogéneos, continuos, “porque el problema del cacao nuestro no es el precio, es la productividad… No soñemos más, porque no hay tiempo. Tenemos que actuar, se nos van los clientes”. Se requiere actuar con responsabilidad. Esto es: saber qué se siembra y mejorar la trazabilidad como lo hacen Gorrín con el cacao Guarataro y Pietri con el cacao Guáquira. 

Chacón explica el porqué: “No es que los comercializadores de ahora estén exigiendo mucho, sino que hemos mentido tanto con nuestro cacao, que ahora ellos quieren estar seguros de cuál es el que están recibiendo”. Naudys González completa la explicación:

“Cuando tú vas a las chocolaterías de París y ves que los chocolates más caros son los que dicen tener cacao de Chuao o un Carenero, uno ya no sabe si en verdad eso es lo que está allí, porque en el mundo de la chocolatería no hay policías y en el del cacao menos”. 

También urge invertir en el rescate y en la instalación de bancos de germoplasma para resguardar la genética, y jardines clonales para propagarla, como hicieron Corpozulia y la Universidad Nacional Experimental del Táchira. Esto se une a la necesidad de continuar proyectos de investigación, pues, como insiste Chacón, los resultados de las investigaciones, las certificaciones es lo que valida que, en efecto, aquí todo cacao es bueno, con historia e identidad.

Alejandro Luy, director de la Fundación Tierra Viva, señala la importancia de una política nacional que incluya publicar estadísticas actualizadas: “No hay una data reciente sobre cuál es la superficie de cacao en la actualidad en Venezuela, cuál es la productividad que tenemos. No hay ese punto de partida claro para saber cuánto nos queda y en qué áreas geográficas deberíamos enfocarnos”.

Por ejemplo, el Manual de caracterización morfológica del cacao venezolano, aunque conocido por algunos relacionados con el cacao, sigue sin ser publicado. El Cacao resiliente. Manual de producción agroecológica de cacao de la Fundación Tierra Viva, aunque descargable, no llega al campo y es allí donde están quienes más podrían usarlo.

Arturo Somara, director de la Fundación Cacao Macuare, cree que estos contenidos y programas “deben estar al alcance de los productores y que ellos los puedan entender. El Estado debe invertir en conocimientos. También hay que fortalecer las escuelas para que los jovencitos tengan herramientas para un oficio que sea rentable”.

Sobre todo, hay que recordar lo que bien dice Calixto López: “Mire, la gente nació, creció y se murió, pero el cacao sigue estando y siendo desde el principio de los tiempos, porque la planta sigue viviendo ahí y aunque poquito, siempre produce. Así que hay que hacer bien el trabajo para que nuestro cacao sea como es él”.

Esta es la segunda entrega de una serie de crónicas sobre el cacao en Venezuela. Lee y comparte la primera entrega en español en Cinco8 y en inglés en Caracas Chronicles.